Los platillos de fiestas patrias que no son pozole: 14 recetas regionales que casi nadie prepara
Por Virginia Viadas
En la Ciudad de México, la cena del 15 de septiembre tiene un guion fijo: pozole, tostadas, chiles en nogada si alcanza el presupuesto. Es una tradición legítima, pero es apenas una esquina del país.
En Zacatecas se sirve un guiso de cerdo con chocolate. En la Huasteca se hornea un tamal de dos metros que alimenta a un pueblo entero. En Michoacán hay un caldo ceremonial purépecha que se prepara desde antes de la conquista. Y en varias regiones, la proteína de la fiesta es un insecto.
Estos son los platillos patrios que quedaron fuera del guion, con qué son, de dónde vienen y qué tan difícil es conseguirlos.
Tabla: catorce platillos por región
| Platillo | Región | Qué es |
|---|---|---|
| Asado de boda | Zacatecas y Durango | Cerdo en salsa de chile colorado con un toque de chocolate y piloncillo |
| Zacahuil | Huasteca (SLP, Veracruz, Hidalgo) | Tamal gigante de hasta dos metros, cocido en horno de tierra |
| Churipo | Michoacán | Caldo purépecha de res con chile guajillo y verduras, servido con corundas |
| Relleno negro | Yucatán | Pavo en recado negro de chiles quemados, con "but" de huevo y carne molida |
| Chilpachole de jaiba | Veracruz | Caldo picante de jaiba con epazote y masa |
| Mole de caderas | Puebla y Oaxaca | Guiso de espinazo de chivo de temporada, con ejotes y guajes |
| Ximbó | Hidalgo | Carne envuelta en penca de maguey y cocida bajo tierra |
| Cochito horneado | Chiapas | Cerdo adobado y horneado, plato de fiesta chiapaneco |
| Tatemado | Colima | Cerdo marinado en vinagre de caña y chiles, cocción larga |
| Obispo | Estado de México | Embutido de vísceras de cerdo con especias, tradición de Toluca |
| Chileatole | Puebla y Tlaxcala | Atole salado de maíz con chile y elote, se toma caliente |
| Papadzules | Yucatán | Tortillas rellenas de huevo en salsa de pepita de calabaza |
| Revoltijo | Centro de México | Romeritos con mole, camarón seco y nopales |
| Caldo de queso | Sonora | Caldo de papa con queso regional y chile verde |
Fuente: inventarios de cocina tradicional mexicana de la Secretaría de Cultura y registros gastronómicos regionales vinculados a la declaratoria de la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (UNESCO, 2010).
Los tres que más sorprenden
Asado de boda zacatecano
Es probablemente el mejor candidato para sustituir al pozole en una cena patria. Lleva carne de cerdo en una salsa de chile colorado, y el ingrediente que desconcierta a todos: una tablilla de chocolate y un poco de piloncillo.
No sabe dulce. El chocolate hace lo mismo que en el mole poblano, redondear el chile y darle cuerpo oscuro a la salsa. Se sirve con arroz rojo y frijoles, y su nombre viene de que era el plato obligado en las bodas rancheras del norte.
Dificultad: media. Los ingredientes se consiguen en cualquier mercado.
Zacahuil de la Huasteca
El tamal más grande de México. Se prepara con masa martajada —no molida fina—, se rellena con un cerdo o guajolote entero adobado, se envuelve en hojas de plátano y papatla, y se cuece toda la noche en un horno de tierra.
Un zacahuil alimenta entre cincuenta y cien personas. No es un platillo que se haga en un departamento de la Condesa; es una operación comunitaria que empieza el día anterior. Pero explica algo importante sobre la comida de fiesta en México: en buena parte del país, cocinar es un acto colectivo, no doméstico.
Dificultad: alta, y requiere horno de tierra.
Mole de caderas
El más exclusivo de la lista, y el más discutido. Se prepara con espinazo y cadera de chivo alimentado con sal y hierbas de la región de la Mixteca, sacrificado en una temporada corta que va de mediados de octubre a noviembre. Fuera de esa ventana, no existe.
Su costo y su temporalidad lo han convertido en un plato de culto en Tehuacán y Huajuapan, con restaurantes que abren lista de espera con meses de anticipación.
Dificultad: no aplica, no se prepara en casa.
Y sí, los insectos
La entomofagia mexicana es prehispánica y sigue viva. Estas son las opciones que efectivamente están de temporada en septiembre.
- Chinicuiles. Gusanos rojos de maguey, de temporada de lluvias. Se fríen con sal y limón, o se muelen para hacer salsa. Sabor intenso, ligeramente ahumado.
- Gusanos de maguey blancos. Los meocuiles, más grandes y de sabor más suave. Se comen en taco con guacamole.
- Chapulines. Disponibles todo el año en versión seca, pero mejores en temporada de lluvias. Oaxaca es el referente.
- Huitlacoche. No es insecto sino hongo del maíz, y septiembre es plena temporada. El más accesible de todos y el mejor punto de entrada.
- Escamoles. Las famosas "huevas de hormiga". Ojo: su temporada es de marzo a mayo. Lo que se vende en septiembre suele ser congelado.
Advertencia editorial: los chinicuiles y los gusanos de maguey se han encarecido mucho por sobreexplotación. Si los compras, hazlo con proveedores de mercado establecido y no en la calle.
Cómo armar una cena patria distinta
Si quieres salirte del guion sin volverte loca, esta combinación funciona y es realizable en una cocina normal.
- Botana: quesadillas de huitlacoche y chapulines con guacamole.
- Entrada: chileatole verde en tazas, servido caliente.
- Plato fuerte: asado de boda zacatecano con arroz y frijoles.
- Guarnición: nopales asados y cebollitas de cambray.
- Postre: capirotada o dulce de calabaza en tacha.
- Bebida: mezcal joven y agua de jamaica.
Todo salvo el asado se prepara el mismo día. El asado, como casi todos los guisos de chile, mejora hecho la víspera.
Si prefieres jugar seguro con el pozole y solo variar la versión, las diferencias entre el rojo, el blanco y el verde están en nuestra guía con receta base. Y si el plan incluye chiles en nogada, la temporada cierra a finales de septiembre: aquí la receta y dónde conseguir la nuez de Castilla.
Para el maridaje, un mezcal joven acompaña mejor estos guisos que un tequila reposado. Las señales para reconocer calidad en la etiqueta están en mezcal vs. tequila.
Dónde conseguir los ingredientes en CDMX
Mercado de San Juan. El punto de referencia para insectos comestibles, huitlacoche fresco y productos difíciles. Precios altos, calidad consistente.
Mercado de Medellín. Chiles secos de todas las regiones, especias y productos del sureste.
Central de Abasto. Los mejores precios en volumen, pero requiere ir temprano y saber qué buscas.
Mercado de Sonora. Chiles secos y hierbas, con la ventaja de encontrar variedades regionales poco comunes.
Preguntas frecuentes
¿Cuál de estos platillos es más fácil para principiantes? El asado de boda. Es esencialmente un guiso de cerdo en salsa de chile, y el margen de error es amplio.
¿Los insectos comestibles son seguros? Sí, siempre que provengan de proveedores establecidos. Se consumen en México desde época prehispánica y son fuente reconocida de proteína.
¿Por qué no se conocen fuera de sus regiones? Por concentración mediática. La cocina que se difundió como "mexicana" a nivel nacional fue principalmente la del centro del país, y el resto quedó como gastronomía local.
¿Se pueden preparar con anticipación? Los guisos de chile —asado de boda, tatemado, cochito— mejoran preparados la víspera. Los caldos y atoles se hacen el mismo día.
¿Qué tan caro sale hacer una cena así? El asado de boda cuesta aproximadamente lo mismo que un pozole de cerdo. Los insectos comestibles son el rubro caro: pueden costar varias veces el precio de la carne por kilo.