Chiles en nogada en casa: receta paso a paso y dónde comprar los ingredientes
Los chiles en nogada son un platillo de temporada estricta: existen mientras coincidan en el mercado la nuez de Castilla fresca, la granada roja y las frutas criollas —durazno, pera lechera y manzana panochera—, es decir, de finales de julio a finales de septiembre. Fuera de esa ventana, cualquier versión se hace con nuez seca o congelada y el resultado es otro platillo.
Esta receta rinde 12 chiles.
Ingredientes
Para los chiles
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Chiles poblanos grandes y de piel lisa | 12 |
Para el picadillo
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Carne de cerdo molida | 500 g |
| Carne de res molida | 500 g |
| Cebolla blanca picada | 1 grande |
| Ajo | 3 dientes |
| Jitomate maduro | 4 piezas |
| Pasas | 100 g |
| Almendras peladas y picadas | 100 g |
| Piñones | 60 g |
| Durazno criollo (el amarillo pequeño) | 2 |
| Pera lechera o de San Juan | 2 |
| Manzana panochera | 2 |
| Plátano macho | 1 |
| Canela, clavo, tomillo, sal y pimienta | al gusto |
Para la nogada
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Nuez de Castilla fresca, ya pelada | 250 g (unas 100 piezas) |
| Queso de cabra fresco o queso fresco | 200 g |
| Crema natural o leche entera | 250 ml |
| Azúcar | 2 a 3 cucharadas |
| Jerez dulce (opcional) | 2 cucharadas |
| Sal y una pizca de canela | al gusto |
Para montar: 2 granadas rojas desgranadas y hojas de perejil.
Sobre el acitrón: no lo uses
Las recetas tradicionales piden acitrón, que se elabora con biznaga, una cactácea de crecimiento lentísimo y bajo protección ambiental en México. Su comercialización está restringida y muchas cocinas del país dejaron de usarlo. Sustitúyelo por calabaza cristalizada, xoconostle confitado o un poco más de manzana: aporta el mismo contraste dulce sin depender de una especie amenazada.
Preparación paso a paso
- Asa los chiles. Directo a la flama hasta que la piel quede ampollada y negra por parejo, sin que la carne se cueza de más. Métels a una bolsa cerrada 10 minutos para que suden.
- Pélalos y desvénalos. Haz un corte en forma de "T" en un costado, retira venas y semillas dejando el rabo intacto. Enjuaga lo mínimo posible: el agua se lleva el sabor.
- Desflémalos en agua con sal y un chorrito de vinagre durante 30 minutos si los quieres menos picosos.
- Haz el picadillo. Sofríe cebolla y ajo, agrega la carne y cocínala hasta que suelte su grasa. Añade el jitomate molido y deja reducir.
- Suma las frutas por orden de dureza: primero manzana y pera, luego durazno y plátano macho, al final pasas, almendras y piñones. La fruta debe quedar íntegra, no deshecha.
- Sazona y deja enfriar. El picadillo caliente afloja el chile al rellenar.
- Prepara la nogada. Si la nuez viene con la piel color café, retírala frotándola con un trapo: esa piel es la que amarga la salsa. Licúa nuez, queso, crema, azúcar, jerez y una pizca de sal hasta obtener una textura de crema espesa. No debe quedar líquida ni granulosa.
- Refrigera la nogada al menos 2 horas. Se sirve fría sobre el chile a temperatura ambiente: ese contraste es parte del platillo.
- Rellena, monta y baña. Cubre con nogada, corona con granada y perejil.
La versión capeada
En Puebla conviven las dos escuelas. Para capear, separa 4 huevos, bate las claras a punto de turrón, incorpora las yemas, pasa el chile por harina y luego por el huevo, y fríe en aceite caliente. Escurre bien antes de bañar. La versión sin capear es más ligera y deja lucir el color del chile; la capeada aguanta mejor si vas a servir con retraso.
Dónde comprar los ingredientes en CDMX
- Mercado de San Juan (Centro). El punto más confiable para nuez de Castilla ya pelada, aunque también el más caro. Vale la pena por el ahorro de trabajo: pelar 250 gramos de nuez a mano toma más de una hora.
- Mercado de Jamaica. Buena combinación de frutas criollas de temporada y granada roja a mejor precio.
- Central de Abasto (nave de frutas y legumbres). La opción para comprar volumen: si vas a hacer más de 20 chiles, aquí está la diferencia real de costo.
- Mercado Medellín (Roma Sur). Chiles poblanos grandes y parejos, ideal si buscas piezas de tamaño uniforme para presentación.
- Mercados de barrio en agosto. Muchos ponen puestos temporales con el "kit" completo del platillo; compara antes, la calidad de la nuez varía mucho.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la temporada de los chiles en nogada?
De finales de julio a finales de septiembre, mientras haya nuez de Castilla fresca, granada roja y frutas criollas de temporada.
¿Por qué mi nogada quedó amarga?
Casi siempre por no retirar la piel café de la nuez. También ocurre si la nuez no es fresca.
¿Se sirven fríos o calientes?
El chile relleno se sirve a temperatura ambiente o tibio, y la nogada fría.
¿Puedo hacerlos sin carne?
Sí. Sustituye el picadillo por una mezcla de frutas, nueces y un cereal como quinoa o arroz; la nogada y la granada se mantienen igual.
¿Con cuánta anticipación puedo prepararlos?
El picadillo aguanta 2 días refrigerado y mejora de sabor. La nogada, máximo 24 horas. Los chiles se rellenan y bañan el mismo día.